Последняя версия Android 5.0 не имеет средств для изменения стандартных программ для работы с файлами. Можно только очистить настройки для уже установленных утилит. Однако заменить одно приложение на другой для открывания тех или иных типов документов можно с помощью сторонней разработки.
Для этого нужен Default App Manager Lite. В ней типы данных разбиты на категории, например, аудио, видео, браузер, камера и т.д. Каждую из них по умолчанию открывает какая-то утилита, а с Default App Manager Lite ее можно просто заменить на другую.